Danilo Maccioni

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Le spezie di Istanbul

Ci sono dei luoghi che il modo moderno non può cancellare - luoghi che vi faranno viaggiare nel tempo e nello spazio, conoscere l'antica saggezza del passato, posti che contribuiscono alla vostra salute e alla ricchezza del vostro mondo del gusto. Le erboristerie sono questi posti

Chissà a quali prelibatezze l’introduzione vi ha fatto pensare… La serie di gusti e aromi che offre Istanbul è così varia che è quasi impossibile definirla usando ampie generalizzazioni quali dolce, sapida, acida aspra o amara. La cucina di Istanbul sarebbe davvero arida e piatta senza il sommacco e il peperoncino di Urfa. Sarebbe impossibile ripercorrere la lunga storia dei sapori creati dalla mescolanza delle varie culture di Istanbul. Continuiamo ad esplorare le modernità così come esaminiamo la cucina dell’Impero Ottomano dove le sue ricchezze sono distillate nelle meravigliose prelibatezze. Una casa è rimasta invariata tuttavia, l’uso ordinario di tutti i tipi di spezie di Istanbul, una delle più importanti tappe lungo la famosa rotta delle spezie. Questa è la ragione per cui gli erboristi e i commercianti di spezie sono luoghi popolari della città.

Bahri Bey, erborista di Beşiktaş, dice che ci sono più di 700 tra fornitori e commercianti erboristi in Istanbul. Alcuni si trovano nella penisola storica e il Bazaar delle spezie ma potrete trovare commercianti di spezie o erboristi in ogni distretto. Oltre a offrire determinati tipi di spezie ed erbe comprate all’ingrosso, quasi tutti gli erboristi propongono ai propri clienti prodotti speciali che ottengono attraverso vari canali. Bahri Kılıç acquista molte spezie ed erbe – come timo, peperoncino piccante, camomilla, tiglio e melissa – dai paesi e li rivende ai propri clienti. Anche se il nome è lo stesso la qualità può variare per via delle differenze del clima, suolo, coltivazione e ambiente circostante. Speziando i piatti, poi queste prelibatezze vengono associate a determinate botteghe. Le miscele di spezie prodotte con ingredienti ricercati, tenute segrete dagli erboristi che le hanno ereditate dalla tradizione secolare. Un acquirente di queste botteghe, per esempio un cuoco, diventerà in fretta un cliente abituale; questo include che tutti i cuochi che da fuori alla ricerca di nuovi sapori, e quelli che vogliono aumentare i loro sapori ed espandere i loro orizzonti culinari.

La discendente di una famiglia di erboristi da cinque generazioni, sin dal 1886, Bilge Kadıoğlu possiede una bottega al Bazaar delle spezie dove l’atmosfera rievoca lontanissime terre. Lei dice che ci sono quasi 600 tipi di spezie ed erbe nel suo negozio. Lei prepara nuove miscele di spezie che attraggono palati sofisticati grazie all’unione delle conoscenze ereditate dal passato e la sua eperienza. Il composto di spezie chiamato Giannizzero sembra essere one dei più popolari. Il suo ingrediente principale è una specie di dolce peperoncino che non viene commerciato in Turchia, ma viene solitamente esportato. Quando tritato e mescolato ad altri ingredienti, crea un nuovo sapore detto “il giannizzero”, usato per marinare il pollo, per insaporire il bulgur pilaf o l’insalata. Potete anche mischiarlo con dell’olio di oliva per poi intingerci pezzi di pane a colazione.

Anche se il bazar delle spezie e i suoi dintorni sono un celebre punto di riferimento per le spezie ad Istanbul, anche la parte anatolica offre delle pregevoli alternative. İsmail Ayhan Baloğlu, che prima di diventare erborista commerciava nocciole, ha avuto un attività commerciale a Kadıköy per quasi trent’anni. Basato sui suoi anni di esperienza, può elencare le mille varietà di spezie della sua bottega a memoria. Altamente preparato riguardo la maggior parte delle erbe e spezie del suo negozio, Baloğlu elegge come favoriti le fragranze del pimento e dello zenzero. Aprendo il suo negozio ogni mattina, gli sembra di camminare in un giardino di aromi benedetti e amabili, descritti da described by Evliya Çelebi come “ni’met-i nefiselerin râyiha-i tayyibesi” (che si potrebbe tradurre come “il raffinato profumo della più alta benedizione”). I visitatori immersi in tutte queste fragranze del locale concordano con questa sensazione. Riassume il segret del suo lavoro così: “Il colore è importante quanto l’odore. Si può dire se un pordotto è fresco osservando le foglie, non le radici. Ci sono alcune differenze tra i prodotti essiccati all’ombra e al sole. Alcuni han bisogno della prima mentre altri del secondo. I prodotti essiccati all’ombra sono verdi mentre quelli essiccati al sole hanno colori attenuati, scoloriti dalla luce del sole. Mi occupo di questo da 25-30 anni e posso dirvi certe cose per esperienza.”

La loro insuperabile saggezza spezierà i vostri piatti.